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A Vittoria per scoprire i vini di Paolo Calì

Siamo tra Vittoria e Ragusa, contrada Salmé, nella strada provinciale 68 che taglia a metà il cuore della Docg Cerasuolo, per conoscere l’azienda agricola di Paolo Calì, farmacista per lavoro e viticoltore per vocazione. Un’azienda di 15 ettari immersa nel verde del sud-est siciliano tra ulivi secolari e vitigni autoctoni.

Qui, il Frappato e il Nero d’Avola sono i protagonisti assoluti di questo terroir in perfetto equilibrio tra tecniche di coltivazione tradizionali e sistemi di potatura moderni.

Conosciamo Paolo, prima attraverso i suoi vini, e solo qualche mese dopo, di presenza. Ci porta in giro, un giorno assolato di ottobre e qui visitiamo l’azienda, i vitigni e la cantina. La peculiarità – ci spiega –  è il terreno sabbioso, i piedi affondano nella terra color mattone di questi vitigni. Ancora, adesso la vite è scavata limitando al massimo l’uso della meccanizzazione e la raccolta dell’uva è effettuata a mano dalle selezioni delle migliori uve. Questo comporta un vino dalle caratteristiche organolettiche ben marcate che disegnano, come un tratto di matita su un foglio, la fisionomia dell’azienda.

Facciamo un giro, anche per vedere una Sicilia diversa, una Sicilia semisconosciuta e una filosofia di fare vino. Calì applica ai suoi vini l’idea di espressione del territorio, vini che rispettino e manifestino quello che la terra e il clima sono capaci di offrire senza alterare l’equilibrio geofisico.

Entriamo in cantina e partecipiamo alla degustazione. Siamo rimasti affascinati dal Cerasuolo di Vittoria, e non potrebbe essere diversamente in questa zona. Il Manene è un trionfo di frutti rossi che avvolge l’olfatto sin dal bicchiere, con un arcobaleno di sapori al palato. E’ un vino da provare, da degustare con calma e da abbinare a formaggi stagionati, o in alternativa, degustando un arancino. Piccola curiosità, Manene è il nome del figlio di Paolo, o meglio, è il suono che assumeva il nome di Emanuele le prime volte che il bimbo lo pronunciava. E questo, è rimasto fino ad oggi, lasciando un segno nei vini di famiglia.

Vi suggeriamo anche l’Osa! 2012, che recentemente, ha vinto il premio come Miglior Rosato siciliano, rosato da uve Frappato, poche bollicine, ma perfetto nel bilanciamento dei profumi. Osa! è un vino, particolare, perché esprime un modo diverso ed inconsueto di fare vino ed è stato ottenuto grazie ad una diversa vinificazione.

“Miglior rosato Frappato in purezza dalle sfumature avvolgenti. Al naso note molto floreali con nuance di iris e violetta. Al palato ritroviamo tutte queste belle sensazioni su una cornice di leggera vivacità. Leggiadro e piacevolissimo da bere”.

Il nostro viaggio a Vittoria finisce qui, ma solo per ora. Torneremo presto, e torneremo a raccontarvi la storia di Paolo Calì e dei suoi vini.

Az. Agr. Paolo Calì

Contrada Salmè 
S.P. Vittoria-Pedalino km 2
97019 Vittoria – Ragusa-

tel. 0932 510082

cell. 333 7276215

http://www.vinicali.it

Regali Doc, la cioccolata in tazza Sabadì: un regalo gourmet nella patria del cioccolato/4

Quarto appuntamento con la nostra rubrica Regali Doc. Siamo a Modica, per farvi riscoprire il sublime piacere del cioccolato.

Qualche settimana fa, vi avevamo scritto di Simone Sabaini, Maître chocolatier veronese trapiantato da anni in Sicilia, e con lui oggi riscopriamo il piacere di una buona tazza di cioccolata sorseggiata lentamente nella piazza del paese.

La ‘Cioccolata in tazza extra fondente classica’ è la nostra idea regalo. Un modo diverso di intendere la cioccolata calda. Diverso, perché il cioccolato si scioglie lentamente nel latte caldo e si va mescolando con il cucchiaio di legno nel quale è inserito il blocco di cioccolato.

La lavorazione, è quella tradizionale a ‘freddo’ tra 30 e 32 gradi, una temperatura necessaria per preservare aromi e proprietà delle materie prime. Un cioccolato incredibilmente persistente, lucido e compatto con quei meravigliosi cristalli di zucchero che si sciolgono al palato. Le materie prime utilizzate sono biologiche provengono da presidi Slow Food e da produttori di commercio Equo Solidale. Il cacao arriva dall’Ecuador, è un Nacional fino de aroma, estremamente aromatico  con spiccate note floreali e dai gusti ben definiti, lo zucchero di canna dallo Sri Lanka, il mascobado dalle Filippine.

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Con Simone, abbiamo fatto una chiacchierata per conoscere meglio chi lavora sapientemente questa eccellenza, perché Sabaini è soprattutto alla continua ricerca del buono e del bello, sospeso in quel filo immaginario di innovazione e sperimentazione.

Com’è ti è venuta l’idea della cioccolata in tazza?

 «La cioccolata in tazza per tanto tempo ha avuto una sorta di torpore, spesso si rinuncia a prepararsela per mancanza di tempo o voglia. Il più delle volte, la qualità media di questi preparati è abbastanza bassa, composta da polvere di cacao, amido e zucchero. Per questo, ho pensato che si potesse preparare qualcosa di diverso. Esistono delle esperienze simili in Belgio, ma il risultato finale non è paragonabile al nostro. Era necessario partire da una base densa, e quindi, dal cioccolato, e non dalla polvere di cacao, con l’aggiunta di farina di semi di carruba, al posto del classico amido, e dallo zucchero. In un bilanciamento abbastanza complesso da raggiungere, ma che potesse garantire un buon risultato».

Un modo diverso di intendere la cioccolata…

 «Esatto, cambia la filosofia. Non è più una cioccolata da preparare sul fuoco, aspettando passivamente, ma è un procedimento di preparazione totalmente diverso. Alla base della preparazione, c’è sempre il latte, che deve essere bollente. Si gira il cucchiaio in legno per 2 minuti, finché il cioccolato non si scoglie e si addensa lentamente».

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Sei promotore del progetto Foood Chocolate Design, di che si tratta?

«Partendo dal cioccolato come filo conduttore, sono stati selezionati 8 produttori artigianali, che come me, condividono l’importanza del rapporto prodotto-terra. Ho scelto 8 amici produttori. 8 food blogger italiane che hanno creato 16 ricette, il cui leit-motiv è il cioccolato, interpretate e tradotte in immagini da 16 designer italiani che hanno creato 32 opere, esposte al Taste di Firenze. Ogni dittico, racchiudeva in sé, l’illustrazione della ricetta e la sensazione che questa trasmette. Sono convinto che il design possa contribuire a valorizzare il cibo di qualità.

Hai dato un nome ben preciso alla tua linea di cioccolato (ozio, giovinezza, sesso, salute e ottimismo), qual è la filosofia di Sabadì?

«Fino ad ora qui a Modica, il cioccolato si è venduto per due motivi: per la sua storia e per la sua dimensione turistica. Sono convinto che il cioccolato modicano ha grandissime qualità, un prodotto fortemente legato alla terra e che lavorato in un certo modo è straordinario. Tutti i prodotti che trovi nel mio cioccolato sono legati alla terra, qui trovi davvero le scorzette del mandarino tardivo di Ciaculli o quelle del limone Interdonato. La lavorazione a freddo, poi, ha il grande vantaggio di esaltare i sapori al palato».

Hai creato un abbinamento alle birre Baladin, come sei arrivato a trovare questo connubio tra la birra artigianale e il cioccolato modicano?

«Ho studiato un abbinamento insolito cercando di cogliere quello che Teo (Musso, ndr) trasmette con le sue birre. Proprio per questo, non ho cominciato dal cioccolato, ma sono partito dal gusto della birra. Io sono appassionato dalle birre di Teo, mi piace il suo modo di interpretare il prodotto. Una sera a Modica, è nata l’idea di creare sei cioccolati da abbinare specificatamente alle sei birre della linea classica Baladin. In questo caso, ogni cioccolato è progettato in funzione delle note aromatiche della birra per dare un’esperienza di gusto completamente nuova».

Qual è il procedimento tecnico?

«Il cioccolato di Modica non ha burro di cacao aggiunto, e pertanto, possiede una componente grassa molto inferiore rispetto agli altri cioccolati. Il fatto di non aggiungere burro di cacao nell’abbinamento con bevande alcoliche, consente di percepire le note aromatiche in maniera distinta senza che si formi la patina di grasso all’interno della bocca favorendo, quindi, l’abbinamento con bevande alcoliche».

Il nostro viaggio nel gusto termina qui, lasciamo Simone con la promessa di rivederci presto. Il suo cioccolato è pura passione, un’eccellenza siciliana che vi consigliamo di degustare. Un regalo gourmet nel segno indistinguibile della Sicilia.

 

 

A Firenze, all’Osteria ‘il Magazzino’ per assaggiare le polpette di Lampredotto

Il nostro viaggio su e giù per l’Italia, oggi fa tappa a Firenze, siamo a piazza della Passera, nel centro storico del capoluogo toscano, tra i vicoli di Ponte Vecchio, vi facciamo conoscere un artigiano del gusto.

Lui è Luca Cai, chef e titolare dell’Osteria Tripperia il Magazzino, in questo piccolo locale rivive la tradizione toscana del Lampredotto. Di che si tratta? Parliamo della quarta parte dello stomaco dei bovini, l’abomaso. Insomma, più conosciuta fuori da Firenze come la trippa. Qui non si arriva per caso, se approdate in quest’osteria è per sperimentare il gusto autentico della cucina fiorentina.

Una lunga tradizione iniziata in strada come “lampredottaro”. Prima di sbarcare nel centro storico di Firenze e portare, in un ristorante, uno dei grandi must dello street food della città.

La svolta per Luca Cai arriva con il Giappone, é lì, durante uno dei suoi viaggi, che ha illustrato magistralmente ai giapponesi le caratteristiche essenziali del quinto quarto in cucina. Una sua invenzione, il sushi di lampredotto.

Se venite qui, prima di sedervi in uno dei dieci tavoli a disposizione, leggete con attenzione il menu, scorrete con lo sguardo ogni voce e ordinate il must della casa: il lampredotto. Lo troverete in tutte le salse per esaltarne i sapori.

Noi curiosoni per natura, abbiamo voluto iniziare subito con le polpette al Lampredotto. Piccoli bocconcini dalla panatura asciutta e croccante, il cui ripieno, morbido e voluttuoso, riserva al primo boccone del commensale un’esplosione di sapore.

Non fermatevi qui, il menù segue un filo logico attraverso un percorso che rivisita la tradizione culinaria toscana. Abbiamo assaggiato, saltando da una portata ad un’altra, guidati dall’ istinto. Dal Fegatino Rocher, passando ai primi solitamente a base di carne, come i ravioli di Lampredotto con cipolla di Tropea, chitarra di carbonara, chitarra di trippaio, le tagliatelle al ragù bianco. In questo turbinío goloso, abbiamo scovato anche un omaggio dello chef alla nostra isola: linguine al pesto di pistacchio di Bronte.

Lampredotto, lingua, tonno di coniglio ci hanno convinto perché si fondono in un mix coinvolgente, tra tradizione ed innovazione, per offrire al cliente più esigente la massima espressione della regione.

La carta dei vini è ricca, soprattutto di etichette regionali, perfette per accompagnare l’intensità delle carni offerte sul menu. Tra queste menzioniamo l’etichetta Pussy Square, un sangiovese omaggio alla piazza dove sorge il locale.

Un consiglio, prima di venire, prenotate. Il locale ha pochi tavoli.

 

Osteria Tripperia Il Magazzino

Piazza della Passera 2/3
50125 Firenze
Tel 055 215969

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Siamo a Napoli, da Sorbillo generazioni di pizzaioli

Parlare di pizza è un argomento complicato e si rischia di incorrere in errore se non si trova il giusto metro di giudizio. Inoltre, un cibo tanto semplice non ammette compromessi perché non si potrebbe accettare una pizza cotta male, con alimenti scadenti o approssimativa nel gusto. No, la pizza è qualcosa che merita attenzione e dedizione, un momento di concentrazione e di riavvicinamento ai sapori genuini. Vi parleremo spesso di pizza, vi faremo conoscere tanti posti, altri ce li farete conoscere voi, altri ancora li giudicheremo insieme, molti pizzaioli a nostro giudizio meritano una visita, perché la loro arte va conservata e tutelata come quella degli artigiani delle botteghe.

Il nostro viaggio tra il Belpaese oggi parte dalla città che per eccellenza è la massima espressione della pizza: Napoli.  Vi portiamo da Sorbillo, una piccola pizzeria nel cuore di Napoli, gestita da Gino e Antonio, due fratelli, una passione comune trasmessa di generazione in generazione, per una delle più buone pizzerie della città.

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Chi sono Gino e Antonio? Li ho conosciuti alcuni anni fa, un saluto fugace e nulla più, andai lì per caso, su suggerimento di un amico che per qualche anno ha lavorato nel capoluogo campano, ma è stato amore a prima vista.

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Gino Sorbillo è il pizzaiolo, l’anima del luogo, apprezzato per la sua verve e il suo eclettismo. Suo padre è il diciannovesimo di 21 figli, tutti pizzaioli. Oggi, nella casa che fu di sua zia Esterina, ha aperto la “Casa della Pizza”, luogo di incontro tra l’anima popolare e quella colta della città, dedicato alla sua famiglia, alla pizza e ovviamente a Napoli. Antonio è il braccio destro del fratello Gino, li accomuna la passione per questo mondo, il lavoro e la voglia di primeggiare.

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Molti si chiederanno cosa abbia di particolare questa pizza. La risposta è tutta qui, nella semplicità dell’impasto, lievitato naturalmente a temperatura ambiente per 24 ore e perfettamente digeribile. Leggera per poterla lavorare con maestria, sottile e con il bordo pronunciato perché deve esserci un cornicione che possa risaltare anche il profumo del forno a legna. Pochi ingredienti ma buoni, che permettono di degustare sapori semplici in un mix incredibile di gusto in un’esaltazione di sapori.

Qui tra le mura di questo piccolo locale vi consiglio di provare la Margherita: pomodoro San Marzano DOP, fior di latte tagliato a fettine o a dadini, basilico fresco di giornata e un filo d’olio. Solo tre ingredienti, per uno dei piatti più semplici ma più completi della tradizione pizzaiola, pochi condimenti capaci di esaltare il sapore dell’impasto. Va gustata lentamente, assaporandola per provare la melodia perfetta che nasce dalla bontà dell’impasto e l’eccellente qualità dei condimenti che la compongono in un’armonia che raramente si può gustare in un piatto.

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Torneremo a parlare di loro, torneremo a parlare di pizza perché abbiamo voglia di farvi conoscere un’eccellenza del nostro Paese che seppur copiata in tutto il mondo non sarà mai come quella originale.

Pizzeria Gino Sorbillo

Via dei Tribunali, 32 80138 Napoli – 081 446643

Apertura Giornaliera dalle 12:00 alle 01:00, chiusura settimanale domenica a pranzo e cena.